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Comment tempérer le chocolat

Comment tempérer le chocolat

Comment tempérer le chocolat

Guide de tempérer le chocolat

Le chocolat tempéré est une étape essentielle dans la création d'un délices que des chocolats, des paniers, des oeufs de Pâques et bien d'autres recettes. Il est ce qui définit le résultat final, la distribution de la chaleur uniformément dans la matière première et de lui permettre de mieux apprécier sa texture, la brillance, l'arôme et la saveur. Apprendre à tempérer le chocolat et devenir un as de la cuisine sucrée.

Avant tuning, faire fondre le chocolat

Il est important, avant tout, faire du chocolat fondu appropriée, qui peut être de toute variété, à condition qu'il soit de bonne qualité, avec une teneur en cacao de haute et de faible teneur en matières grasses. Couteau pour couper en petits morceaux ou râper, pour permettre fusion plus efficace.

Si vous allez à faire fondre le chocolat au micro-ondes, assurez-vous de placer de faible puissance et remuer régulièrement pour éviter les parties les plus exposées sont brûlés. Si vous faites fondre au bain-marie, assurez-vous que la vapeur ne vient jamais au chocolat, l'eau ne bout, et la température ne soit pas trop élevé, il pourrait brûler. Dans ce cas, en remuant de temps en temps seulement, parce que faire un peu de zones de basses températures qui touchent la cuillère. Après fusion, placé dans une cuve ou un récipient adapté à la trempe.

chocolat tempéré

Trempe (ou chocolat tempéré) Annule la fusion et les graisses. Il est un processus dans lequel les températures, les refroidir d'une manière qui permet aux cristaux de graisse pour être reconfigurés dans un lumineux, vif et coloré qui est stable à tartiner au chocolat.

la température de revenu est fonction du type de chocolat. Le processus est chauffé pour faire fondre à un réglage de température pour baisser le feu et réchauffer le travailler.

  Pour le chocolat noir, nous devons atteindre 45 ° à 50 ° C, puis chaude à 28 ° 29 ° C
  Pour le chocolat au lait, atteindre 40 ° C à 45 ° C et trempe à 27 ° C
  Pour le chocolat blanc, atteindre 40 ° C et chaude à 24 ° C

Puis retour à la température: le noir à 31 ° 33 ° C, le lait à 31 ° C et blanc à 27 28 ° C

Comment le chocolat est trempé

Comme nous l'avons dit, pour tempérer le chocolat doit d'abord faire fondre. Une fois la température, nous avons besoin d'une surface fraîche, de préférence en marbre. Vous devez avoir un thermomètre dans les premières fois, et puis la pratique vous aidera à faire sans cet assistant. Vous aurez également besoin d'un caoutchouc de langue, d'une spatule large et le bol.

Prenez le chocolat fondu et versez 2/3 du montant sur la table, propre et sec. Étirements ou se propage avec une large spatule, le ramasser et le retournant sur lui-même dans le même mouvement: étirement et de recueillir, comme si vous pétrir, de passer par la régulation de la réduction de la température de façon égale.

Mesurer la température quand il atteint le recommandé pour chaque variété, renvoie le chocolat refroidi dans le bol avec elle était chaude, mélanger la langue de caoutchouc pour re-réguler la température.

De cette façon, vous obtenez un idéal de chocolat chaud pour les préparations telles que des chocolats, des oeufs de Pâques et un grand nombre de spécialités à base de cette douceur.

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